boutargue

boutargue

poutargue [ putarg ] ou boutargue [ butarg ] n. f.
• 1751, -1534; provenç. boutargo, ar. boutharka
♦ Masse d'œufs de mulet pressés, salés, enrobés de cire. Faire du tarama avec de la poutargue.

● poutargue ou boutargue nom féminin (provençal boutargo, de l'arabe baṭārikh, œufs de poissons) Œufs de mulet, salés et pressés en gâteaux longs.

⇒BOUTARGUE, subst. fém.
ART CULIN. Spécialité provençale composée d'œufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés. ,,Un mur qui avait coûté cher de salaires et de nourriture aux ouvriers, de pots et de miches, de bacon salé et de boutargue`` (ARNOUX, Rhône, mon fleuve, 1944, p. 287).
Rem. Attesté dans Ac. 1835.
Prononc. et Orth. Dernière transcr. dans DG : bou-tàrg'. Seule transcr. de la forme botargue dans NOD. 1844 : bo-targ-e. Ac. 1798 enregistre uniquement boutargue. Ac. 1835 et 1878 (cf. aussi GUÉRIN 1892, Pt Lar. 1906 et QUILLET 1965) admettent parallèlement boutargue ou botargue. BESCH. 1845 consacre à botargue une vedette de renvoi à boutargue. Lar. 19e (Nouv. Lar. ill. et Lar. 20e) ainsi que LITTRÉ et DG soulignent, s.v. boutargue : ,,On dit aussi botargue``. Lar. 20e y ajoute la forme poutargue. Cf. Lar. encyclop. qui, s.v. boutargue, renvoie à poutargue. Étymol. et Hist. 1. 1441 bottargue « œufs de poisson salés » (E. Piloti dans Monuments pour servir à l'hist. des provinces de Namur, de Hainaut et de Luxembourg, IV, Bruxelles, 1846, p. 348 d'apr. R. Arveiller dans Z. rom. Philol., t. 87, 1971, p. 537); 2. 1534 boutargue (F. RABELAIS, Gargantua, chap. 3). 1 est empr. éphémère à l'ital. bottarga « id. » (R. Arveiller, loc. cit., p. 538). 2 est empr. au prov. boutargo « id. » (R. Arveiller, loc. cit.). Ital. bottarga et prov. boutargo, poutargo sont empr. à l'ar. « id. » (cf. DEI, s.v. bottarga; COR., s.v. botarga; LOK., n° 274; RUPP., M. Goulard de la Lama et A. Vollenweider, v. bbg.).
BBG. — ARVEILLER (R.). Addenda au FEW XIX/1 (abar-qubba) : 3e article. Z. rom. Philol. 1971, t. 87, pp. 537-538. — GEORGIADES (P.). Du gr. à l'ar. Vie Lang. 1964, p. 128. — GOULARD DE LA LAMA (M.). Botarga un recuerdo de la comedia italiana. In : [Mél. Michaëlsson (K.)]. Göteborg, 1952, pp. 198-216. — HUGHES (J.). WASSON (G.). The Etymology of botargo. Amer. J. Philol. 1947, t. 68, pp. 414-418. — LAMMENS 1890, p. 56. — READ (W. A.). Botango, an English ghost-word. [boutargue]. Mod. Lang. Notes. 1941, t. 56, pp. 65-66. — RUPP. 1915, p. 243. — VOLLENWEIDER (A.). Der Einfluss der italienischen auf die französische Kochkunst im Spiegel der Sprache (historischer Überblick). Vox rom. 1963, t. 22, p. 80, 85.

boutargue [butaʀg] n. f.
ÉTYM. 1441; provençal boutargo; p.-ê. anc. esp. botargo, arabe bǐtārǐhǎh « caviar ».
❖
♦ Mets provençal composé d'œufs de mulet (ou muge) salés, pressés, séchés et épicés. Syn. : poutargue.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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